BIOQUESO.

En la provincia de Santa Fé, donde se concentra la mayor producción de leche de todo el país, descubrimos cómo la ciencia participa en la elaboración del BIOQUESO, un producto probiótico con características benéficas para la salud.

Entre los lácteos, se destaca un grupo muy especial: los probióticos. Estos alimentos poseen microorganismos que se instalan en el intestino humano y favorecen el sistema inmunológico, es decir, que fortalecen las defensas.

Los productos lácticos contienen bacterias probióticas (bifidobacterias, Lactobacillus acidophilus y/o L. casei), denominadas así por su rol benéfico sobre la salud de quienes lo consumen.

El desarrollo de estos alimentos adicionados con bacterias probióticas (bifidobacterias y lactobacilos intestinales) es, hoy en día, un tema de gran importancia y con implicancias relevantes tanto en el ámbito industrial como comercial.

Bioqueso

En 1997, una empresa láctea santafesina pidió asesoramiento a la Universidad del Litoral para elaborar un queso con propiedades probióticas llamado bioqueso. Para ello fue fundamental el apoyo de los especialistas del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), coordinados por el Dr. Jorge Reinheimer.

El queso fresco es un queso blando típico argentino que, por sus características fisicoquímicas y condiciones de elaboración, es adecuado para ser empleado como vehículo de bacterias probióticas.

En el proceso de ultrafiltración al que es sometida la leche destinada a la elaboración de quesos, se crean condiciones que podrían garantizar la viabilidad de los cultivos probióticos, como por ejemplo, un pH relativamente alto y estable debido al enriquecimiento en proteínas y calcio en la masa.

Es por esto que un grupo formado por técnicos e investigadores argentinos decidió estudiar las posibilidades de transformar al queso fresco en un queso probiótico, denominado BIOQUESO, e investigar su efectividad como alimento estimulador del sistema inmune.

Los especialistas del INLAIN concluyeron en sus trabajos de investigación que el BIOQUESO “es un vehículo adecuado para la inclusión de bacterias probióticas, garantizando su llegada al consumidor en forma viable y en altas concentraciones, siendo capaz además de ofrecer protección durante la digestión gástrica”.

Por su parte, el gerente de producción de la empresa láctea, Darío Ghiberto, explicó que “hay cantidades de microorganismos que uno ingiere con los alimentos, pero solo unos pocos se ha podido demostrar que tienen un efecto probiótico”.

La empresa productora destacó también que “este es el primer queso probiótico comercializable en América Latina y uno de los pocos antecedentes en el mundo debido a su contenido simultáneo de tres especies diferentes de bacterias probióticas”.

¿Qué más se investiga en el INLAIN?

“En el INLAIN estudiamos por un lado a las bacterias que son positivas para la industria - las bacterias lácticas cuyo trabajo permite la elaboración de un queso o de un yogurt-, ya que si esas bacterias resultan infectadas por un virus el proceso no puede llevarse a cabo y eso trae perdidas económicas enormes para la industria”, explicó Reinheimer.

Y por otro lado los especialistas estudian a los virus que afectan a las bacterias, denominados bacteriofagos atacan exclusivamente a bacterias- y como todos los virus, no pueden reproducirse por sí solos, infectan a una bacteria sensible y se aprovechan de toda la maquinaria celular que existe en la bacteria para poder multiplicarse.

En tanto la Dra. Ana Binetti del mismo laboratorio detalló: “hace poco tiempo empezamos a estudiar mediante biología molecular el ADN de los virus. Caracterizar, comparar y ver la diferencia entre uno y otro virus nos permite recomendar por ejemplo a una industria qué bacteria usar o no usar para un determinado producto”.

Fuente. Científicos Industria Argentina.